Non c’è futuro senza passato ed oggi più che mai si cerca di riprendere delle tecniche antiche per la lavorazione di alimenti e bevande che riescano ad esaltarne ancora di più il gusto e a mantenere intatte le proprietà nutritive.
È questo il caso dei vini in anfora: un tempo erano la normalità, poi per secoli sono finiti nell’oblio, ora tornano in auge e rappresentano anche la chiave per lo sviluppo di questo settore.
Trend e storia si intrecciano intorno a un prodotto che riscopre le caratteristiche e i vantaggi delle giare di un tempo; ecco perché è fondamentale capire come nascono i vini in anfora.
Scopriamolo insieme.
Vini in anfora: un po’ di storia
L’anfora ha rappresentato sin dall’antichità uno dei contenitori per la conservazione dei cibi e delle bevande fermentate.
La giara fa la sua prima comparsa con i Greci, poi viene ripresa dagli Etruschi che la diffondono in tutta Italia: al suo interno i vini nascono, invecchiano e vengono trasportati sulle navi.
La capacità di isolamento termico delle anfore in terracotta consente, infatti, una perfetta conservazione del vino.
Sono stati i produttori vinicoli della Georgia che hanno ripreso e conservato i metodi e le tecniche di produzione dei vini in anfore, qui chiamate qvevri.
Questi vengono interrati fino alla primavera successiva per consentire la fermentazione e l’affinamento di vini, a prescindere che siano bianchi o rossi.
L’Unesco ha inserito i vini georgiani tra il patrimonio culturale intangibile dell’umanità.
I vini in anfora: lo sviluppo in Italia
Dopo anni in cui legno, inox e cemento sembravano aver relegato nell’oblio l’anfora, oggi questa non solo è tornata di moda ma rappresenta un’alternativa per il futuro del settore.
È stato Josko Gravner il primo produttore a sperimentare in Italia, una ventina d’anni fa, le tecniche di vinificazione imparate in Georgia: già dal 2000, infatti, ha sostituito tutti i contenitori della sua cantina con le anfore georgiane.
Dopo di lui altri produttori italiani hanno seguito questa strada alcuni dei quali con vini di eccellente qualità.
Perché i vini in anfora sono così apprezzati
L’anfora conserva inalterate le caratteristiche organolettiche del vino: permettendo, infatti, una micro-ossigenazione costante ne mantiene inalterato il sapore.
Le sue peculiarità la rendono adatta a vinificazioni diverse rispetto al legno e all’acciaio: rispetto all’acciaio, infatti, è più traspirante e porosa così da garantire un interscambio con l’ossigeno esterno e questo consente un affinamento in ossidazione ideale per i vini che richiedono lunghi tempi di preparazione; rispetto al legno, invece, è più neutra in quanto questo, seppure consenta una naturale ossigenazione, trasferisce al vino i suoi profumi e sapori, cosa che con la terracotta non accade.
Ecco perché l’anfora è indicata per lunghissimi affinamenti e vinificazioni estreme.
Come si fa il vino in anfora
Nella vinificazione in terracotta le uve vengono messe a fermentare nelle anfore che, in alcuni casi, vengono interrate; il processo parte nel giro di 1-3 giorni.
La fermentazione è spontanea in quanto nel vino non vengono aggiunti lieviti.
Durante questo processo avviene anche la macerazione delle bucce e il produttore effettua la follatura ossia le vinacce che vengono a galla, vanno reimmerse attraverso un procedimento manuale anche per più volte al giorno fino alla fine della fermentazione alcolica.
Si passa quindi alla macerazione e all’estrazione dei composti organici delle bucce importanti sotto il profilo aromatico del vino e del suo affinamento.
Il vino può rimanere in anfora fino a 6 mesi mentre in estate è preferibile evitarlo.
I vantaggi dei vini in anfora
Al di là della qualità e del sapore, produrre vini in anfora offre almeno due vantaggi.
Il primo è legato alla durata: questi recipienti sono praticamente eterni in quanto non devono essere sostituiti a differenza del legno che dopo alcuni passaggi va cambiato.
Il secondo pregio risiede nel fatto che la terracotta previene il propagarsi di microrganismi dannosi per il profilo organolettico dei vini che ne provocano odori sgradevoli.