Il foie gras, letteralmente “fegato grasso” è definito dalla legge francese come “fegato di oca o anatra fatta ingrassare con alimentazione forzata”.
Si tratta di uno degli alimenti più famosi della cucina francese dal gusto saporito gelatinoso che si serve come antipasto o come secondo.
L’alimentazione forzata produce un ingrassamento del fegato per il quale la produzione è permessa solo in Francia, essendo bandita in quasi tutti i Paesi dell’Unione Europea. Per scovare il migliore occorre prestare attenzione ad una serie di caratteristiche di cui parleremo nelle righe che seguono.
La qualità non risiede nella “bella” confezione
Un’abitudine diffusa soprattutto nel nostro Paese è quella di giocare a fare gli esperti, soprattutto dinanzi alla scelta di un buon vino o di un alimento pregiato.
Molto spesso l’intuito ci spinge a dirigere la nostra attenzione verso ciò che è confezionato meglio o verso quei prodotti che, rispetto al prezzo, risultano di maggior appeal rispetto ad altri.
C’è poi da considerare che i supermercati giocano molto sulla “psicologia” dell’acquisto per cui non è sempre detto che il meglio sia riposto negli scaffali a diretto contatto visivo dei clienti.
Lo stesso discorso si applica al Foie Gras, un alimento gourmet che ha da tempo abbandonato i lussuosi pranzi milionari per arrivare sul mercato in modo più accessibile e, soprattutto, più controllato.
Questo è avvenuto in un momento storico in cui l’attenzione verso il cibo di qualità si è incontrata con la necessità di adottare tecniche di produzione più sostenibili e rispettose dell’ambiente.
Per il Foie Gras la battaglia è stata molto dura perché ha dovuto far quadrare la necessità di ingrassare oche e anatre, necessaria per ottenere il cosiddetto Fegato Grasso, e le lamentele degli animalisti verso gli allevamenti violenti e non curanti del benessere degli animali.
Provenienza e tipo di allevamento di oche e anatre
Il primo fattore che ci fa distinguere un buon Foie Gras da uno da cui tenersi alla larga, quindi, è proprio la provenienza ed il tipo di allevamento.
Se l’oca o l’anatra sono state cresciute attraverso la pratica illegale del Gavage, ovvero di un ingrassamento crudele e forzato tramite cannule connesse al corpo degli animali, sicuramente sarà meno pregiato.
Al contrario quando i volatili crescono e ingrassano con un’alimentazione curata e una vita “serena” il prodotto ottenuto sarà certamente migliore.
I Foie Gras affidabili e selezionati non si trovano sulla grande distribuzione perché, come sai, questa mette in vendita un po’ di tutto seguendo logiche commerciali scalabili.
Piuttosto devi affidarti a rivenditori specializzati, attenti proprio a fornire ai consumatori la miglior esperienza d’acquisto possibile come nel caso dell’ottimo foie gras di Sapori dei Sassi.
Procedi poi leggendo la composizione del prodotto che deve contenere solo pepe, sale e foie gras. A volte troverai minime aggiunte di acqua e nitriti ma evita i prodotti a base di armagnac, acido ascorbico e altri antiossidanti artificiali che trovi in tutte le carni industriali a lunga conservazione.
Etichette e garanzie di provenienza
Il buon Foie Gras è etichettato con termini come “Perigord Fois Gras” che informano circa la provenienza ed il rispetto di norme igieniche e di qualità dell’allevamento di oche e anatre.
Evita le indicazioni come “Origine Francia” che sono molto generiche dal momento che di francese potrebbero avere solo il confezionamento. “Canard a Foie Gras”, “Origine Certifiee Sud Ouest” e “Label Rouge » , piuttosto, sono etichette dalla qualità sicura e garantita.
Infine ricorda che il Foie Gras è venduto in diversi formati da quello economico a quello più pregiato. Chiaramente l’Entier è quello di maggior qualità perché è poco trattato dato che si tratta del pezzo unico di fegato.
I blocchi o i pezzetti, invece, sono realizzati con più fegati compattati e sono spesso considerati di qualità inferiore. Se però avrai l’accortezza di affidarti a rivenditori seri e specializzati, anche il blocco in barattolo sarà una scelta d’acquisto pregiata e sicura.