Suino nero lucano: quali usi in cucina?

Il suino nero lucano è una particolare razza di suino che, per ragioni legate alle vicende storiche susseguitesi nel suo territorio d’origine, è diventato oggetto di un interesse notevole. A partire dall’epoca pre-romana infatti, i flussi migratori che si estendevano a partire dal centro Italia verso il sud, favorirono in modo particolare la diffusione dell’allevamento di suini nel meridione. La storia dell’allevamento di questo animale prosegue sino all’ottocento quando Francesco I di Borbone fece un incrocio tra la cavallina lucana e un Large White, chiamato, per l’appunto, York. Grazie a questo incrocio si ebbe un notevole aumento di taglia per la razza che lo portò ad una discreta diffusione tra le macchie della regione. Il suo allevamento era più difficile rispetto al maialino bianco; ed è per questa ragione infatti che esso venne progressivamente abbandonato nel corso del XX secolo, proprio per la volontà degli allevatori di sfruttare le caratteristiche dei migliorati suini cosmopoliti bianchi.

Le caratteristiche di questa particolare razza di suino sono molto interessanti: molte di queste caratteristiche infatti sono riscontrabili anche negli altri animali che hanno come destino una vita allo stesso brado e, dunque, al pascolo. Ecco dunque che è molto frequente riscontare una notevole resistenza a tutti i fattori debilitanti, una massa corporea che solitamente è ridotta, e, di conseguenza, una taglia media, una testa allungata e un torace non molto alto. Insomma, tutte caratteristiche che concorrono a rendere l’animale molto adatto alla vita all’aperto. Molto interessante è lo sviluppo muscolare, che in alcuni casi può raggiungere valori decisamente interessanti.

Gli utilizzi del suino nero lucano in cucina sono molteplici, e consentono, a loro volta, di creare piatti ricercati dai sapori dimenticati. Le sue carni infatti hanno caratteristiche organolettiche uniche, che, proprio in virtù delle tecniche di allevamento utilizzate, permettono un armonico sviluppo della muscolatura, permettendo di ottenere un prodotto molto tenero e, poco fibroso, e dal gusto inconfondibile. Tra gli usi più frequenti delle sue carni non si può non citare la realizzazione del filetto di maiale nero farcito, o perché no, i raffinatissimi salumi realizzati attraverso la lavorazione delle cosce. Molto apprezzati sono infatti i prosciutti e le carni stagionate che, grazie al processo di lavorazione particolare, e all’utilizzo di spezie uniche, riescono a far risaltare al massimo il carattere della carne. Il salame realizzato con il suino nero lucano è uno dei prodotti più ricercati, che viene sfruttato dunque non solo per organizzare aperitivi raffinati, ma anche, e forse soprattutto, per realizzare ricette dalle note uniche: polpette, ripieni, la fantasia è infinita gli impieghi di questa carne lo sono altrettanto. Scopriamoli!

Grazie alla particolare tenacia delle sue carni, l’utilizzo di cotture prolungate permette, anche attraverso l’utilizzo di vini particolari, di risaltare, anche in modo significativo, le note rustiche che lo caratterizzano. Filetti, stracotti, sono solo alcune delle preparazioni che questa carne pregiatissima è in grado di assicurare.

La carne del suino lucano, come già accento in precedenza, grazie alle eccezionali caratteristiche che la denotano, si presta alla realizzazione di salumi unici; in modo particolare, come già detto, è molto apprezzato dai lucani e non il salame realizzato con le sue carni: l’allevamento al pascolo permette di ottenere carni sode, con poco grasso che, una volta ridistribuito all’interno dei salumi, è in grado di regalare al prodotto finto sapori e aromi unici. Molto apprezzati, e sempre riuscitissimi, sono anche i prosciutti realizzati utilizzando le carni di questa particolare razza: la sua decisione permette di concretizzare l’apoteosi del gusto. Ancora una volta la tradizione è stata in grado di stupire il presente.