Quale paese più del Giappone è custode della vera arte, millenaria, della coltelleria? Basta pensare alla stessa tradizione culinaria, la quale richiede lame definite e manualità dalla fermezza chirurgica. Come anche gli stessi samurai. Si è mai visto un guardiano del tempio senza la sua lama di difesa e protezione? No. Ogni aspetto della tradizione giapponese riporta, quindi, ai coltelli da cucina. Dettaglio che ha dato origine a un vero e proprio fascino che attrae e coinvolge.
Aspetti primari della Coltelleria Giapponese: Lama e Manico.
Come detto, la tradizione giapponese richiede un’estrema precisione: dunque le lame devono essere affilate e sottili affinché il taglio sia preciso ma anche gli alimenti non siano rovinati. Inoltre, il lato superiore della lama deve essere smussato per poggiare la mano se il taglio necessita di una pressione maggiore. Il materiale di fabbricazione della lama è in acciaio con una percentuale alta di carbonio non indossabile. Questa accortezza permette una precisione maggiore del taglio. Altre sì il manico è realizzato per consentire un’impugnatura ottimale in caso di taglio da angolazioni differenti dal metodo tradizionale. Di solito esso è realizzato in legno ma se la fabbricazione è artigianale il materiale impiegato è l’osso.
Tipologie di coltelli della tradizione giapponese
La tradizione della cultura giapponese prevede, nello specifico, tre tipologie di coltelli professionali. Con il tempo si è introdotto un ulteriore coltello, sommandosi a quelli già esistenti:
Deba (detto anche Deba Bocho)
Il coltello più conosciuto e facile da ricordare per via della sua sagoma a forma di mannaia.
Usuba
Adatto per tagliare ingredienti facilmente deteriorabili poiché permette un taglio molto sottile e misurato. Il particolare è, appunto, il taglio netto che impedisce agli ingredienti di deteriorarsi velocemente.
Yanagiba
La struttura della lama permette di ottenere dei tagli secchi, senza far attaccare il riso al coltello. Infatti è molto usato per tagliare i roll sushi, per esempio, oppure gli hosomaki
Santoku
Il “coltello dalle tre virtù”. Infatti può essere usato per lavorare sul pesce, carne e verdure. È doveroso chiarire che i coltelli Santoku non fanno parte dell’usanza giapponese tradizionale. Sono arrivati in seguito per un fattore puramente di comodità. Infatti la conformazione del coltello permette di eseguire diversi tagli con un unico genere di lama. Motivo per il quale è consuetudine sempre maggiore la sua presenza presso le case giapponesi.
Dove trovare coltelli giapponesi affidabili?
Il fascino dei coltelli giapponesi coinvolge tutti e sempre più spesso nascono punti vendita per poterli acquistare. Rischiando anche d’incappare in coltelli che di giapponese non hanno nulla se non l’aspetto. La coltelleria richiede particolarità specifiche, come visto.