La storia
Il Churrasco è un tipico metodo di cottura sud americano, particolarmente usato in Brasile.
Inizialmente questa tecnica non aveva le attuali caratteristiche, ma era un rito denominato Vacarias, praticato nel XVI secolo, dai Gaùchos (un popolo mandriano che ha origine nelle Pampas brasiliane), i quali prelevavano il pelo, il grasso e altre specifiche parti di carne e li arrostivano all’interno di fossi praticati nel terreno utilizzando le ceneri come condimento per la carne stessa.
Solo con lo sviluppo del commercio della carne intorno agli anni ’60, questo rito, che inizialmente precludeva l’uso di sola carne bovina, è stato integrato, perfezionato fin ad arrivare ad avere le caratteristiche dell’attuale Churrasco che, comunque, mantiene intatto quel carattere focoso e genuino tipico dei sudamericani.
Difatti, la specialità che si trova nelle diffusissime churrascarias, consiste in un piatto di diversi tipi di carne, come ad esempio maiale, pollo, tacchino, pecora infilzati in spiedi di lunghe dimensioni e cotti alla brace.
I punti di forza che hanno permesso lo sviluppo e la diffusione in tutto il mondo di questa specialità sono essenzialmente tre:
– i tagli della carne bovina sud americani sono diversi dalla tradizionale carne europea, pertanto la sua bontà deriva da metodi di macellazione particolari;
– il bestiame è allevato su distese pianure di enormi dimensioni e, di conseguenza, e la carne risulta essere più grassosa e dunque più tenera
– gli Espetos (spiedi) ruotano attorno ad una fonte di calore secondo specifiche metodi e tempi.
Tipologia di Churrasco
I tipi di Churrasco più famosi e apprezzati sono:
La Picanha
La picanha è un taglio tipico della cucina brasiliana di forma triangolare prelevato dal codone di manzo. Questo taglio dal peso di circa 1 kg ha un buona consistenza di grasso che la rende particolarmente prelibata.
La Fraldinha
La fraldinha è un taglio di manzo che si trova tra la costata e la parte posteriore dell’animale. Anche questo taglio, come la picanha è molto grassa.
La Maminha (o Maminha de alcatra)
In questo caso il taglio è ricavato dalla parte posteriore del manzo.
Altri tagli, meno conosciuti ma comunque estremamente deliziosi sono javali, picanha suína, la costela de boi (puntine di manzo), coração de frango (cuori di pollo), lombinho (lonza di maiale), costela de porco, frango (pollo), linguiça (salsiccia).
La preparazione del Churrasco
A seconda delle ricette, si prelevano specifici tagli di carne da manzo, dal maiale, dal pollo o dal tacchino o dalla pecora e si procede al frazionamento degli stessi in grandi pezzi o a volte vengono lasciandoli interi.
I pezzi vengono lasciati a marinare in un contenitore per circa 8 ore con olio, aglio tritato, prezzemolo, cumino, sale, pepe e poi cotti alla brace. Esistono poi varianti della marinatura in base agli usi e alle tradizioni locali di dove viene preparato il Churrasco.
La cottura del churrasco (qui trovi le macchine) che deve essere esclusivamente alta (almeno 50 cm dalla brace) ed al altissime temperature, conferisce una leggera affumicatura che ne esalta il sapore.
Il tempo di cottura della carne è variabile, dipende dal tipo di taglio, dalla fiamma e dallo spessore della carne e dalla ricetta.